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小磨香油是什么油

小磨香油是指用水代法加工制取,香味更浓、更纯。水代法加工制取的小磨香油在中国已有1600多年的历史。传统生产工艺为:选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装。小磨香油因香气扑鼻、香味浓郁诱人而得名。因以芝麻为原料,故称“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”,称芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。

延伸阅读

芝麻香油和小磨香油的区别

1、原料不同

芝麻香油,可以理解为芝麻油、芝麻香味油(或叫芝麻调和油)。其中芝麻油是用纯芝麻油制成,而芝麻香味油除了有一定比例的芝麻油,还有其它植物油,比如玉米油、大豆油等,是多种油混合而。

小磨香油,是100%纯芝麻油,不含任何其它油。

2、加工方式不同

芝麻香油有普通芝麻油、机榨芝麻油,调和芝麻油3种,主要通过压榨、浸出或机榨方式生产出来的,从品质上来说,机榨芝麻油>普通芝麻油>调和芝麻油,香味、营养逐渐递减。

小磨香油是用石磨低温、低压磨制,不会破坏芝麻的芳香物质和营养成分,然后用水代法取油,不添加任何化学物质,并且把对人体有害的重金属物质从香油中沉淀出来,是最健康、最优质的香油。

3、颜色不同

纯芝麻油的颜色呈红色或橙红色,小磨香油的颜色最深,机榨芝麻油和普通芝麻油的颜色较淡。而调和芝麻油,如果加了菜籽油颜色会呈深黄,加了棉籽油颜色会呈深红。

4、香味

小磨香油具有浓郁的独特香味,机榨芝麻油香味稍淡,普通芝麻油只有淡淡的香味,而调和芝麻油只带有少量的芝麻香味。

小磨香油做法和吃法

芝麻

步骤

01

(1) 选料

选取颗粒饱满的新鲜芝麻,用筛子或簸箕去除里面的杂质和不诚实颗粒。

02

(2)捞芝麻 用铁盆或大锅放上水,然后加上选好的芝麻,用笊篱搅和一段时间后,轻轻撇除上面漂浮的叶子和瘪粒,再用笊篱把诚实的芝麻捞出来,放在提前准备好的鱼鳞袋子或筐子里,再用粗面罗把水中散下的芝麻逐渐捞出。这样,芝麻中夹杂的泥沙就散在水里了。

03

(3)炒芝麻 芝麻捞出二三十分钟,锅炉生火,用鼓风机把火吹旺后,再把芝麻放进滚筒里,急火炒至七成熟,然后改成文火继续炒,并不断用铲子从滚筒中弄出少量的芝麻,用手捻开看火候,成枣皮红时芝麻就炒好了。这时,用缸子舀少量的水泼进滚筒中出烟,然后,把倒顺开关拧到“倒”的位置,反转滚筒,将芝麻倒出。

04

(4)放烟 用撮箕或簸箕把芝麻中的烟扬净,同时也起到降温的作用,防止热芝麻继续熟化。

05

(5)磨浆 将放好烟的芝麻上磨,控制芝麻进磨速度,以此调节芝麻酱的粗细,尽量磨细一点,提高出油率。让芝麻酱流进大铁锅里。

06

(6)兑浆 芝麻磨完,清理石磨外面的浆后,把盛芝麻酱的大锅架在旋转架上,放上搅齿,使锅快速旋转,然后加上锅炉里的热水(注意,冬天要多备把暖壶,炒完芝麻后把锅炉里开水放在暖壶里备用),并用搅杠不断地搅浆,待油浮在表面时,再加入适量的水,换慢速旋转锅,继续搅动,等水和浆充分搅拌均匀,再用搅杠把浆挑起,看到有部分浆从搅杠上断断续续往下流时,对浆完毕。然后把搅齿和搅杠清理干净。 加水量多少,用公式可以算出,即: 加水量=(1-芝麻含油率)X 麻酱量 X 2

07

(7)敦油 把浆上面大部分油取出放进桶里,然后放上两个铁制的圆葫芦进行敦油,让油与浆进一步分离。开始深敦,后来逐渐调节葫芦进行浅敦,直到把浆中的油分离干净为止。敦油过程大约需要3-5小时。 在敦油过程中,要根据情况停下来进行撇油。

08

(8)穴油 敦油完毕,把圆葫芦收起,用勺子尽可能地把油撇出,散在表面那层油,只能用穴油法取出。方法是:旋转锅,用一把铲子从锅边缘逐渐往里圈浆,大圈变小圈,最后把油圈在锅中间,用勺子把油取出即可。

09

(9)沉淀 油放在桶里,天气暖和时经过一周自然沉淀,杂质就下沉在桶底了。冬天要保持温度,温度低了油液粘稠,不利于杂质下沉。

10

(10)灌装 把沉淀好的香油经过检验,然后用漏斗灌在已经消毒的瓶子里,封上口,贴上标签就可以出售了。

小磨香油的做法

香油是在日常生活中十分常见的一种调味品,深受大家的喜欢,一般在煮汤、拌菜或者烹饪一些菜肴的时候,加一定香油,会让菜肴的味道格外的鲜美。

①选料

芝麻的好坏直接决定香油的品质。上好的国产芝麻籽粒饱满,色泽鲜艳,营养丰富,香醇可口,是正宗地道小磨香油的必备原料。

②筛选

用铁筛清除芝麻中的杂质和不成熟芝麻粒。筛选愈干净愈好。

③漂洗

芝麻经过漂洗浸泡,既清除了芝麻中的并肩泥等杂质,又让水分充分渗透到完整细胞的内部,使凝胶体膨胀,再经加热炒籽,就可使细胞破裂,油体原生质流出。

④炒籽

漂洗后的芝麻,以铁锅炭火慢炒至香味溢出。其中炒芝麻的手法、火候及加料工艺等,都以独一无二的秘诀形式由师徒间代代传承。

⑤扬烟吹净

出锅的芝麻要立即用风筛散热,降低温度,扬去烟尘、焦末和碎皮。否则,既会降低出油率,也会影响香油的味道和色泽。

⑥磨浆

将炒好的芝麻用石磨磨成芝麻浆。芝麻浆磨的越细越好,使油料细胞充分破裂,以便取出油脂。石磨磨制过程低温、低压,过程温

度仅为60℃~65℃,所以不会破坏香油中的芳香物质及营养成分,为营养的均衡摄入提供保证。

⑦兑浆搅油

将芝麻浆倒入搅油锅中,分数次加入相当于麻浆重量80%~100%的沸水,然后用力搅拌,并利用油水比重不同、亲和力差异,轻松实现油胚分离,以此完成以水代油过程。加水的次数及加水量与香油的品质有很大关系,适宜的加水量才能保证香油的质量。

⑧振荡分油、撇油

振荡的目的是将麻浆中的油分离出来。每次撇油多少则根据气温不同而有差别。夏季宜多撇少留,冬季宜少撇多留,借以保温。当油撇完之后,麻渣温度应在40℃左右。

⑨沉降过滤

将撇出的油导入过滤罐中,以天然植物纤维作介质,经恒温自然过滤后,再放入静置的不锈钢沉淀罐中自然沉降,20天后即得外观晶莹剔透,色、香、味俱佳的小磨香油。

香油是小磨香油好还是压榨的好

香油是小磨香油比压榨香油好。小磨香油的口味香浓度比压榨的香油口味好。营养价值也是小磨香油的高。因为制作工艺不同 小磨香油制作工艺比较复杂要经过人工精心筛选,洗晒,除尘,磨浆,搅拌,墩油,沉淀,过滤等十几道工序才能完成。

而压榨香油的工序比较简单 ,筛选出芝麻用压榨机压榨出油,沉淀后过滤后就成油。

小磨香油制作过程

制作步骤:

第一步:准备好的白芝麻洗净后沥干水分,然后放入锅中,先用中火不停翻炒,水分蒸发得越来越干了,调稍微小一点的火继续炒,炒至芝麻开始发黄,颜色越来越深了,用手指捏碎芝麻,呈棕红色即可关火。然后把芝麻放在风口处吹至不烫手。

第二步:把晾好的芝麻分次加入破壁机中,按下酱料键,打成稀稀的、细腻的、可以流动的状态,然后倒入大碗中。

第三步:按照芝麻和开水的比例是1:08或者1:0.85的比例准备开水,称好后倒入破壁机中备用。往打好的芝麻酱中加入适量白开水,然后用擀面杖搅匀,这个状态是越来越浓稠的,搅匀后再加入下一次开水,少量多次地加入准备好的开水,大概七、八分钟左右,油开始析出。

第四步:把碗轻轻来回晃动,用圆底的勺子稍加拍打表面,油很快就会浮上来了,然后把油舀到容器中,再倒掉油渣即可。

制作关键点:

1.炒好后的芝麻温度非常高,请防止烫伤;炒好后请放在风口,有利于防止芝麻变糊。

2.用破壁机打芝麻的时候,把芝麻分次加进去,最好是打打停停,防止机器带不动。

3.往芝麻酱中加入开水的时候,每次少量添加,不要一次全部加入进来,按照比例准备的开水不一定要全部用完。

以上就是小磨香油的详细制作步骤,做出来的小磨香油味道醇厚鲜香,一点异味也没有,沉淀几天就变得特别清澈,如果喜欢,每次也可以多做一点装在密封容器中。想吃到味道纯正的小磨香油,还是自己动手做的靠谱,来试试吧,很容易成功的。

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