麻辣水煮鱼片正宗的做法王刚?
准备新鲜草鱼、黄豆芽、小葱、大蒜、食盐、白糖、鸡蛋、淀粉、鸡精、水煮鱼调料、食用油等。
【做法】
第一步、草鱼宰杀干净,用刀把鱼身两侧的鱼肉片下来,然后切成3毫米厚的鱼片,留下鱼头和鱼骨。鱼片放入清水中,用手抓洗干净,沥干水分。
第二步、鱼片放入碗中,加入适量食盐、料酒、鸡蛋清、淀粉,用手抓拌均匀,让鱼片裹上一层浆,腌制半小时。鱼片下锅前,一定要多做这一步,口感才嫩滑,不老不腥。
第三步、烧一锅开水,倒入黄豆芽焯水3分钟,捞出后沥干水分。
第四步、锅里倒入适量油,六成热后下干辣椒炸出香辣味,倒入黄豆芽翻炒半分钟,加食盐调味,盛入大碗中。锅里留底油,放入鱼头、鱼骨后小火煎,两面煎至金黄,倒入适量开水,开大火煮10分钟,捞出鱼头、鱼骨,留下鱼汤。
第五步、炒锅烧热,加入少量油,下葱花、蒜末、干辣椒,小火炒出香味,把煮好的鱼汤倒进来,加入适量盐调味,煮开后捞出所有的调料。
第六步、用筷子将腌制的鱼片一片一片放入汤中煮半分钟,立刻捞出铺在黄豆芽的上面,倒入锅里的鱼汤。
第七步、在鱼片上放一些干辣椒、花椒、蒜末、葱花,烧一勺热油泼在上面,激发出香味、辣味、麻味,好吃的水煮鱼片就做好了。
厨师长讲解技巧
1、做水煮鱼,一般用的都是草鱼,草鱼肉质肥厚,方便剔肉切片。切好的鱼片不能直接煮,必须多做1步,就是腌制。加入食盐、鸡蛋清、淀粉腌制,鱼片的口感又嫩又滑,还很入味,没有一点腥味。
2、煮鱼片,用什么水煮?很多人都是用清水煮,味道自然不鲜香。应该把鱼头、鱼骨煎一下,然后煮鱼汤,用鱼汤煮鱼片,味道鲜上加鲜。
3、先把干辣椒炒一下,再倒入鱼汤煮,能浸出辣椒的红色素,成菜油色红亮,刺激食欲。
4、鱼片煮的时间要短,半分钟即可,时间长了口感会变老。下锅后不要翻动,煮熟后再捞出,以免把鱼片弄碎,影响卖相
延伸阅读
王刚麻辣水煮鱼?
主料:淡水鱼1 条
辅料:莴笋头300克、 青椒50克
调料:秘制回头鱼油60克、 精盐4克 、味精4克、鸡精2克、料酒10克、蒸鱼豉油3克、 白醋2克、剁辣椒5克
水煮鱼的做法:
1. 准备材料:草鱼、黄豆芽 。 调味:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
2. 将草鱼去腮、内脏处理干净。
3. 切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
4. 鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。
5. 姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。
6. 鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
7. 黄豆芽掐根部,洗净备用。
8. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
9. 铺在装水煮鱼的容器底部。
10. 锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟。
11. 倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油。
12. 待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。
13. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
14. 加入适量热水,没过鱼即可。
15. 水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。
16. 煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。
17. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
18. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可。
麻辣水煮鱼做法厨师长王刚?
用料:
草鱼 1条
黄豆芽 适量
豆皮 1张
盐 适量
胡椒粉 适量
鸡精 适量
大葱 半根
小葱 2根
干辣椒 适量
豆瓣酱 2勺
姜 一块
蒜 6瓣
白芝麻 适量
鸡蛋 1个
淀粉 1勺
花椒 适量
麻辣水煮鱼的做法步骤:
步骤 1 草鱼一条3到4斤,去鱼牙、鱼鳍、鱼腥线,把肚子里头的黑膜洗干净。
步骤 2 切掉鱼头后在鱼尾前也拉一刀,从头拽出鱼腥线,拽的时候用手拍鱼身子,边拍边拉就好拉出来了。
步骤 3 从鱼尾顺着鱼骨向前把整块鱼肉片下来,去掉鱼肉上的大刺。
步骤 4 鱼肉斜着切片,稍厚,放入一个盆中; 鱼骨头切块,鱼头切两半,放到另一个盆中。
步骤 5 两个盆都泡水十分钟去腥味。
步骤 6 鱼肉捞出攥干水,加入一勺盐,顺一个方向搅上劲;蛋清一个,加上一勺淀粉打匀。
步骤 7 分多次加入鱼中,用手抓匀。
步骤 8 豆皮切丝,黄豆芽洗净,烧开水后放入一勺盐,放入豆皮、豆芽,煮三分钟捞出来备用。
步骤 9 准备葱、姜切片,小葱切沫,蒜切沫。
步骤 10 鱼骨洗净捞出,锅中放油,油热煎鱼骨,放葱姜,煎到鱼骨两边金黄,加开水煮鱼汤,水烧开大火6分钟即可。
步骤 11 鱼汤好了捞出鱼骨放到大盆中垫底,上面放黄豆芽、豆腐皮。
步骤 12 锅中烧油(要多放油),放一把花椒粒、葱、姜,两大勺郫县豆瓣酱,炒出红油麻辣味,倒入鱼汤,煮三分钟,捞出料渣,放两到三勺盐、一勺胡椒粉、一勺鸡精,改小火下鱼片,两分钟煮熟。 鱼下之后先不要动,等一会在慢慢搅散。
步骤 13 把鱼肉和鱼汤倒入刚才准备的鱼骨、豆芽、豆皮的盆里头,放蒜末、小葱花、白芝麻。
步骤 14 锅中多放油,烧热后放一把干辣椒段(辣椒段掰成两半)、一把花椒粒,小火炸香不要变色,倒入盆中,齐活。
麻辣水煮鱼还是还是酸菜鱼好吃?
我认为麻辣水煮鱼会比较好吃。
水煮鱼又称“江水煮江鱼”,是重庆渝北风味,最早流行于重庆、四川等地,现在已经此款名菜已经遍布全国各地了。口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩,满目的辣椒红亮养眼,爽口下饭菜,非它莫属啦。水煮鱼的味道是麻麻辣辣的,而且鱼肉吃起来还比较嫩。
四川麻辣水煮鱼片怎么做?
1、准备用料。鳕鱼、酱油、陈醋、葱、姜、八角、干辣椒、麻椒、豆瓣酱红油、青椒、盐、鸡精。
2、鳕鱼清洗干净切成块,备用。3、然后起锅烧油,油温七成热,下入鳕鱼块炸至微黄捞出,控油备用。
4、锅留底油,倒入葱姜、八角、干辣椒、麻椒,加一勺豆瓣酱炒出红油。5、再来一勺酱油、少许陈醋,倒入炸好的鳕鱼,轻轻翻炒一下。
6、再加上根鳕鱼齐平的清水,加上盐和鸡精调味。7、再倒入青红椒块,盖盖子小火焖煮一会儿。
8、最后大火收汁,撒上小葱花即可。
麻辣水煮鱼用什么鱼最好?
草鱼最好,肉多刺少。麻辣水煮鱼,重庆的一道特色美食明信片。因为麻辣鲜香而备受大家喜爱。草鱼(学名:Ctenopharyngodon idella),俗称草鲩、鲩、草根等,是鲤科草鱼属鱼。
豆腐、青笋、豆芽,是最多人用的打底菜,当然具体怎么搭配,其实很多人都有自己的想法,有人还会有魔芋、甚至是莲藕或者土豆、青瓜等。
麻辣水煮鱼片怎么做?
1、鱼肉斜刀切薄片,加入淀粉和盐,淋入蛋清。充分拌匀,腌制20分钟。
2、锅中油热,爆香姜蒜,倒入1/3麻辣调料,炒出香味,加入豆瓣酱,炒匀至炒出红油。
3、加入适量冷水,调入适量盐,煮开,下入千张丝,拨匀,煮开。
4、将煮好的千张丝捞起至锅仔中备用。炒锅里的汤水重新煮开后,逐个下入草鱼片,中火煮开。煮好的草鱼片连汤汁一起倒入锅仔中,倒入剩下的2/3麻辣调料,撒上葱花和熟白芝麻。
5、净锅烧开食油,端离火至锅仔,即刻淋到麻辣调料上,麻辣水煮鱼片就做好了。
经常吃鱼对身体有这些好处:1、促进发育,鱼里含有的物资可以胎儿大脑和神经系统的发育。
2、提升脑力,鱼里含有的欧米伽—3脂肪酸可以影响记忆的存储功能。
3、保护视力,鱼富含欧米伽—3脂肪酸的鱼可以降低因衰老导致眼睛黄斑变性的风险。吃鱼的好处多多,但是不能多吃,否则好处也会变成坏处。
4、鱼类含蛋白较高,可以补充体内蛋白质,但是长期服用高蛋白并饮酒的话容易导致痛风,所以吃鱼适量即可,不用经常吃。
麻辣水煮鱼怎么做?
准备材料:鱼头 一个,鱼片 适量, 黄豆芽 150克,蛋清 一个,姜片 适量,蒜片 适量,红油豆瓣 50克,干辣椒段 适量,花椒 30克,葱花 适量,胡椒粉 适量,料酒 适量,生粉 适量,盐 适量,鸡精 适量
1、鱼头和鱼片用姜、料酒、盐、生粉和蛋清拌匀,腌制半小时。
2、黄豆芽洗净沥干水分备用。
3、热锅倒油,放入姜蒜和豆瓣酱,不停翻炒。
4、豆瓣酱炒香后加入冷水和胡椒粉。
5、水沸腾后放入豆芽。
6、再次沸腾后捞出豆芽沥干水分,铺在容器底。
7、先放鱼头,水沸腾后煮三分钟,再把鱼片一片一片放进去,再次沸腾后煮两分钟。
8、放鸡精,连鱼带汤倒入铺好豆芽的容器里。
9、锅烧热,油烧至冒烟关火,依次放入花椒和干辣椒节翻炒均匀。
10、将辣椒油淋在鱼上面,撒上葱花,麻辣水煮鱼就做好了。
11、搅拌均匀,麻辣水煮鱼即可食用
麻辣水煮鱼最正宗的做法?
黑鱼1条;麻辣水煮鱼料包1包;黄豆芽100克;大白菜100克;豆腐干5片;葱姜蒜适量;花椒干辣椒适量;盐、料酒、酱油、白糖、蚝油、味精适量;鸡蛋清1个。
1
黑鱼处理干净,鱼骨剁块,鱼肉片成均匀的薄片用盐抓拌均匀冲洗干净备用。
2
鱼骨清洗干净后沥干水,倒入一半的腌鱼调料粉搅拌均匀备用;鱼片放入剩余的半包腌鱼调味料,放入鸡蛋清,料酒,用手抓拌至出胶,放入葱姜腌制10分钟;大白菜改刀切小块,黄豆芽洗干净沥干水。
3
取平底锅放油,把鱼骨煎香备用;另取锅放油,油热放入葱姜蒜爆香,放入麻辣水煮鱼酱包,炒香后放入适量的热水,放入盐、酱油、蚝油、白糖、味道调味,水开后放入煎好的鱼骨,大火煮5分钟,放入豆芽大白菜豆腐干,煮熟捞出盘子备用;
4
锅中的汤再次煮开,放入鱼片,定型后用锅铲轻轻推动,断生倒出盘子。
5
盘子放入干辣椒段、花椒,淋入热油激发出香味,放入葱花就可以食用了。