卤味做法 卤味的做法

卤味做法？

卤水的制作方法(40斤卤水用量)

鸡架：3斤或老母鸡1只猪大骨：6斤(采用猪腿骨棒骨)猪蹄：1个约2斤左右

1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水，把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开，然后放入上面泡好的所有生料(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止，大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物；

2、放入卤药包(后面有卤药包详细配料),干生姜400克，加清水20斤，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜；

3、用老抽调好卤水色泽(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽) ;

4、下适量糖色调整(后面有糖色制作方法，根据成品色泽酌量增减)

再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。

糖色制作方法：

将色拉油1. 5两(75克)放入锅中用小火加热，加入白糖2两(100克)炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化烧开后即成糖色。

卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

卤汤的使用：

要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

卤药包配方

卤药包配方迭上乘药材(40斤卤水用量)

注：卤药包可反复使用4次，再次使用时间要在上次使用时间上自动延长10分钟，比如第1次卤制用20分钟，那么第2次卤制就需要30分钟，依此类推。

药材介绍

花椒：芳香健胃、温中散寒，除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥

八角：散寒，理气，止痛

当归：补血活血，调经止痛，润肠通便

益智仁：温肾固精缩尿，温脾开胃摄痰

辣椒：温串散寒，健胃消食，活血消肿

丁香：暖胃，温肾

白芥子：温肺蓄痰利气，散结通络止痛

良姜；散寒止痛，温中止呕

肉蔻：温中涩肠，行气消食

小茴香：温肝肾，暖胃气，散寒止痛，理气和胃

陈皮：理气健脾，调中，燥湿，化痰，消化不良

桂皮：温脾胃，暖肝肾，祛寒止痛，散瘀消肿

三奈：行气温中，消食，止痛

罗汉果：清热润肺，止咳，利咽， 滑肠通便

千里香：行气活血，散瘀止痛，解毒消肿

香砂：温中和胃

白芷:解表散寒，祛风止痛，通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓

白蔻：理气、消食、止呕

香叶:健胃理气

荜拨：消静体内油脂，帮助循环，防腐、抗菌、止泻

甘草：清热解毒，祛痰止咳、院腹，

草果：燥湿除寒，祛痰截疟，消似化食

木香；行气止痛，理气疏肝，健脾消滞

草蔻：燥温祛寒，除痰截疮，健脾暖胃

小砂仁；化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。

香菜籽：健胃，透麻，解食毒菌中毒

干姜：脘腹冷痛：呕吐：泄泻，亡阳

厥逆：寒饮喘咳；寒湿痹痛

今天分享就到这里

延伸阅读

卤菜卤制步骤？

首先准备卤水要用的配料：

八角:20g 桂枝:50g 香叶:50g 砂仁:20g 子扣:5粒

肉扣:10粒 公丁:20g 母丁:20g 草果:8个 花椒:30g

山奈:20粒 小茴:30g 孜然:20g 桂皮:20g

野山椒:30g 益母子:20g 白芷片:20g 白芍子:30粒

1、将半只鸡和一根筒子骨斩大块用冷水氽煮至开，去血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，烧开后用小火慢慢熬，切记不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

2、炒糖色：锅清洗干净，放小半碗水再倒入300g白沙糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，（炒的速度一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水适量（水看颜色慢慢加，不宜加太多），再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）即可。

3、将卤汤里的鸡肉和筒子骨用漏勺捞出（可以给宝宝吃或做火锅用??）然后把刚炒好的糖色倒入卤汤中。再将所有卤水配料用卤水布袋包好打结（这个可以提前做好）放入卤汤中。再加盐、老抽和干辣椒适量，用中小火煮出香味，熬出卤水。

4、在添加配料、老抽、盐过程中要最好拿个小勺子不断试味道。以便及时增减各种配料（这点不好掌握，但只要你经常做，慢慢有经验，就好掌握了）直到你认为已经符合卤水味道了，才能进行卤制。

家庭卤味做法？

食材：牛肉 适量 、 鸡爪 适量 、 鸡翅根 适量 、 藕 一长节 、 鸡蛋 看你 、 香叶 适量 、 八角 适量 、 桂皮 适量 、 小茴香 适量 、 生姜 适量 、 香果 两三个 、 草果 两三个 、 草寇 适量 、 山奈 适量 、 冰糖 适量 、 调味 个人喜欢 、 干辣椒段 适量 、 干花椒 适量

烹饪步骤

步骤1

准备好食材，鸡蛋我已经提前白水煮好了，敲碎。香料用温水泡十几分钟，去除苦味和杂质。

步骤2

鸡脚和鸡翅根冷水下锅焯水。加葱段和姜片，适量料酒。

步骤3

炒个糖色，冰糖和水一比一，加点食用油，尽量把颜色炒深一点。后期会好看很多。糖色炒好后加水煮开放进卤料锅里。

步骤4

卤料找个大锅放进去，提前熬个半小时，其实熬的时间越久越好。把鸡蛋一起放进去煮着。

步骤5

卤水熬好后调好味就可以把鸡翅根，鸡脚往里放，煮十五分钟左右吧。关火闷半小时以上。

步骤6

藕，去皮切厚片。

步骤7

放锅里煮两分钟左右就行

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卤味最正宗的做法？

卤水卤菜的做法

食材用料:

羊肉2斤

豆制品1斤

肉制品2斤

八角20克

方法/步骤分步阅读

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基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

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卤水的使用：

1、卤水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品

卤味怎么制作？

主料：猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片

辅料：盐适量、卤料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量

步骤一：原料备用。

步骤二：肉类入锅焯水。

步骤三：冲洗干净备用。

步骤四：另起锅加入适量的水，放入氽好的肉类和配料。

步骤五：盖好锅盖烧开后转小火慢炖。

步骤六：炖煲煮到所有原料熟后（不要太烂），加入豆腐干。

步骤七：稍微煮几分钟，调入适量的盐即可熄火。

步骤八：煮好的原料不着急吃，浸泡使其入味即可食用。